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Information zu Gluten und allergenen Inhaltsstoffen

Gluten (lateinisch: Leim) ist ein Klebereiweiß, das in Weizen-, Roggen-, Gersten-, Hafer- und Dinkelmehl und in damit verwandten Getreidesorten enthalten ist.

Mischt man z. B. beim Brotbacken Wasser mit dem Mehl, sorgt das Gluten dafür, dass beim Mengen (Anteigen) eine elastische, zusammenhaltende Masse entsteht.

Nur aus Mehl mit Gluten kann ein Brotlaib gebacken werden, da es dem Brot die Form gibt.

Es gibt zahlreiche Gründe, warum Gluten in Lebensmittelherstellung verwandt werdent:

Es ist ein vielseitiges Hilfsmittels, das Fett mit Wasser bindet, es geliert, emulgiert, stabilisiert und ist ein Trägerstoff für Aromen. Ohne Gluten würde ein Brot nicht seine typische Form behalten.  

Gluten besteht zu ca. 90 Prozent aus Proteinen. Der Rest aus Lipiden und Kohlehydraten und kann in verschiedensten Lebensmitteln enthalten sein. Es ist zum Beispiel oft in Gewürzmischungen, Eis und Fertiggerichten enthalten. In diesen Produkten findet man es entweder pur und konzentriert oder aber in Form von Mehl oder Weizenstärke.

Gluten, das bei einer normalen Verdauung völlig ungefährlich ist, führt bei einigen Menschen zu Zölliakie. Einer von hundert Menschen in Deutschland leidet unter dieser chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit. Daher müssen hierzulande seit November 2005 glutenhaltige Lebensmittel auch als solche gekennzeichnet werden.

Folgende Getreidesorten können benutzt und zu Mehl gemahlen werden: Amaranth, Buchweizen (oder Kascha), Kichererbsen, Hiobstränen (Hato Mugi, Job's tears), Linsen, Hirse, Erbsen, Quinoa (Reismelde, Inkakorn), Fingerhirse, Sorghum, Soja, Tapioca (aus Maniok hergestelltes Mehl), Zwerghirse und wilder Reis. Viele dieser Mehle sind im Reformhaus erhältlich. Einige (wie Reismehl) können auch in normalen Lebensmittelgeschäften erhältlich sein.

Um die Beschaffenheit von glutenfreien Backwaren zu verbessern, verwenden die meisten Köche einen der folgenden Stoffe: Xanthan, Guar / Guarkernmehl (kann eine abführende Wirkung besitzen) oder Methylcellulose. Diese sind entweder im Reformhaus oder in speziellen Koch-Läden erhältlich.

Glutenfreie Öle, die beim Kochen verwendet werden, sind: Mais-, Erdnuss-, Oliven-, Raps- (Canola-), Distel-, Soja- und Sonnenblumenöll.

 

 

 

 

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